فوران ( C4H4O, CAS No.110-00-9 ) ماده شيميابى آلى هتروسيكليک فرار است كه اغلب به عنوان ماده واسط در فرايندهاى صنعتى براى توليد مواد پليمرى سنتتيك يافت مى شود. فوران تركيب بسيار متفاوتى از كروه متنوع مواد شيميايى است كه كاهى اوقات به آن در مجموع “فوران ها” اطلاق مى كرده و شامل توكسين هاى آنتی ميكروبيال (نيتروفوران ها) و شبه ديوكسين گوناگون است.
نگرانى درباره وجود فوران در غذاها به سال ٢٠٠٤ برمى گردد، زمانى كه مطالعه سازمان غذا و دارو ( FDA ) درباره غذاهاى فرآيند شده با حرارت در آمريكا فاش نموده كه مقادير كم فوران را مى توان در نسبت هاى بزرگ غيرقابل انتظار در فرأورده هاى فرايند شده در ظروف دربسته مانند قوطى و ظروف شيشه اى يافت. فوران سرطان زاى احتمالى انسانى است و بنابراين حتى مقادير كم آن در غذاها نامطلوب است.
شکل گیری فوران در غذا
بيشرفت تكنولوزى فراورى غذا كه شامل سرخ كردن ،برشته كردن ،كباب كردن ،تغليظ، دود دادن، استريليزاسيون، باستوريزاسيون، برتو دهى، نمک سود كردن، منجمد، كنسرو كردن و اشعه دادن مى باشد، ظرفيت ذخيره هاى غذايى را به ميزان زيادى در عصر جديد توسعه داده است.
پختن، مطلوبیت (برای مثال ،طعم، ظاهر، بافت ) و پایداری غذاها را افزایش می دهد، همچنین هضم غذا ها را بهبود می بخشد. علاوه بر این میکرو ارگانیسمهای سمی را از بین برده و همینطور عوامل نامطلوب مانند آنزیمهای باز دارنده را بی اثر می کند.
مشخص شده فوران یک ترکیب سرطانزا است. تشخیص داده شده که فوران در طی حرارت دادن غذا با پیرولیز اجزا سازنده غذا مانند ویتامین C، کربوهیدراتها، پروتشینها و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و همچنین به وسیله تعامل بین این ترکیبات به وجود می آید.
همینطور پیشنهاد شده است که موثرترین پیش ساز فوران اسید اسکوربیک و مشتقات آن می باشد.
در بین محصولات غذایی آلوده شده با فوران، غذای کودک شیشه شده به دلیل میزان آسیب پذیری کودکان و نوزادان به مواد مسموم و علاوه بر این دریافت روزانه بالا نسبت به وزن کودک بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. بقیه غذاهایی که شکل گیری فوران در آنها رخ می دهد عبارتند از سبزیجات، میوه، گوشت و ماهی کنسرو شده، سس ماکارونی، نوشیدنی های مغذی و قهوه ها.
پایینترین مقدار فوران برای محصولات میوه ای ( ppb 16-6 ) و محصولاتی که فقط حاوی گوشت، نشاسته برنج و ذرت هستند ,( ppb 8-3 ) گزارش شده است. بالاترین مقدار در غذای کودک حاوی سبزیجات یافت شده است.
در مورد فوران در ابتدا فکر می کردند که این ماده فرار در اثر تبخیر ساده از غذا بیرون می روند. برای مثال زمانیکه در قوطی کنسرو و یا شیشه باز می شود. اما ثابت شد که این فکر درست نیست. در حقیقت فوران در غذاها پایدار است.
مقادیر فورانی که در طول حرارت دهی در ظروف در بسته در طول فرایند صنعتی شکل می گیرد در هنگام گرم کردن و خوردن غذا خیلی کاهش پیدا نمی کند. جز در موارد پختن و جوش زیاد است که امکان دارد فوران به وسیله تبخیر و حجم زیادی از بخار که آزاد می شود، تلف می شود. به عبارت دیگر گرم کردن غذا و قرار دادن درب ظروف حتی به صورت نیمه هم میتواند سطح فوران را بالا ببرد.
غذای کودک حاوی ویتامین 6
برای تقلید تشکیل فوران در غذای کودک یک سیستم مدل ساده بر پایه نشاسته که حاوی ویتامین C بود توسعه یافت به هر حال ویتامین C به طور طبیعی، یا از طریق ترکیبات استفاده شده در غذا و یا به صورت غنی سازی شده در این سیستم وجود دارد. پیشنهادی در سال ۲۰۰۴ وجود دارد که شکل گیری فوران از AA می تواند تحت شرایط اکسیداتیو و غیر اکسیداتیو صورت گیرد.
معتبر سازی روش اندازه گیری HS-LPME برای تعیین ترکیبات فورانی در غذاهای کودک:
برای اطمینان از کارایی روش HS-LPME-GC/MS برای انجام تجزیه ی مورد نظر بررسی یک روش ضروری است. معیارهای معتبر سازی یک روش تجزیه ای عبارتند از: صحت، دقت، مجدوده ی خطی بودن، حد آشکار سازی و حد اندازه گیری بررسی شدند.
بررسی منحنی درجه بندی ترکیبات فورانی در آب نشان می دهد که این منحنی با ضریب همبستگی بالا ( R2>0/99 در مجدوده ی غلظتی 200g/L – 0/2 خطی است. بررسی نتایچ مربوط به انحراف استاندارد نسبی نشان دهنده دقت خوب روش برای ترکیبات فورانی است ( 7/06 _ 3/84 %) صحت روش اندازه گیری برای ترکیبات فورانی در حد قابل قبول است( 103/64 _ 83/80 % 0).
مقادیر فاکتور تغلیط برای فوران 972 . 2 متیل فوران 640 و 2 و 5 -دی متیل فوران 503 برابر بوده که برای این روش در حد تشخیس روش پیشنهادی برای ترکیبات فورانی 0/038ng/g – 0/021 می باشد که کمتر از حد تشخیص سایر روش های تجزیه است.
حد اندازه گیری به دست آمده برای ترکیبات فورانی توسط این روش نیز( ng/g 0/126 – 0/069 ) کمتر از حد اندازه گیری روش های دیگر است 15112.1 ). مقایسه ارقام شایستگی روش پیشنهادی با دو روش دیگر نشان می دهد که منحنی درجه بندی آن در محدوده ی قابل قبولی برای اندازه گیری HS-SPME ترکیبات فورانی خطی است و دقت، حد تشخیص و حد اندازه گیری روش بهتر از دو روش دیگر است.
ارزیابی سیستم مدل(فوران و چگونگی تولید آن در غذا و سرطانزایی):
فراریت بالای فوران باید در بررسی مورد توجه قرار گیرد و روش تحقیق باید بر اساس تکرارپذیری و تجدید پذیری ارزیابی شود. کاهش در حجم فضای خالی ظروف آنالیز باعث کاهش سختی در تولید فوران می شود.
بنابراین مقدار نمونه در ظروف اثر محدود کننده روی انتقال دما از طریق حرارت دارد و این نشان می دهد که اختلافات مشاهده شده ناشی از اثرات حرارتی نیست.
این نتایج پیشنهاد می کنند که حضور بیش از حد اکسیژن باعث افزایش تولید فوران در طول تجزیه حرارتی اسید اسکوربیک می گردد. در این آزمایشات اثر انتقال نمونه به داخل ظروف آنالیز نیز مورد بررسی قرار گرفت. برای اینکار gr 1 از نمونه حرارت دیده و در دو روش یکی با انتقال و دیگری بدون انتقال به ظروف آنالیز شدند.
برای نمونه های انتقال یافته میزان فوران PPb 4/7±4/67 بوده است. درحالی که فوران در نمونه هایی که در همان ظرف آنالیز حرارت دیدند دو برابر این غلظت را داشت. ( PPb4/7±4/128 ) این نتایج نشان می دهند که مقدار زیادی از فوران در طی انتقال از دست می رود و در نتیجه مقدار فوران گزارش شده کمتر از مقدار تولید شده است .
اما بر خلاف این عیب انتقال نمونه در آزمایشات دیگر بازهم کاربرد دارد .
در تحقیقات پیشین مشخص شده که تبخیر فوران از شبکه ماده غذایی تا حد زیادی بستگی به محتوای چربی نمونه دارد . بنابراین اگر سیستم مدل حاوی لیپیدها باشد ائتلاف فوران در سراسر آنالیز احتمالاً کمتر از مقداری است که گزارش شده است.
سخن آخر
هدف ما این است تا این مقاله را بیشتر برایتان بنویسیم تا بهتر بتوانیم آن را کامل نمایید. امیدواریم تا اینجا از این مقاله استفاده نموده و به زودی مقاله مرتبط را به این صفحه پیوند خواهیم داد. لطفا نظرات خود را برایمان بنویسید.
سفیر آزما کیان، به عنوان نماینده انحصاری محصولات سیگما آلدریچ در ایران، با بیش از دو دهه تجربه، طیف گستردهای از مواد شیمیایی، زیستشناسی و تجهیزات آزمایشگاهی را برای پژوهشگران و صنایع مختلف ارائه میدهد. برای مشاوره تخصصی و اطلاع از موجودی و قیمت محصولات، با کارشناسان مجرب ما در تماس باشید.